Isterninger

Is kan virke trivielt, da der blot er tale om frossen vand. Put vand i din fryser og du får is, men is er ikke blot is. Mange bartendere bruger meget tid på at lave klar is, hvilket egentlig var standarden før mekanisk køling. Det kan måske virke trivielt, da der “blot” er tale om frossen vand, men is er ikke bare is, og isen man bruger til sin cocktail kan have en stor indvirkning på smagsoplevelsen. Derudover er der også meget stor forskel på hvordan man bruger isen til at lave forskellige cocktails.

Der er fire egenskaber, som man bør kontrollere når man bruger is, og alle fire egenskaber er et udtryk for hvor godt isen er både i forhold til temperatur og renhed. De fire egenskaber er: fast, klar, ren, og tør. Hvis alle fire egenskaber er opnået, så har man den perfekte is.

Is før fryseren

I gamle dage blev is hentet fra søer og floder og blev lagret i store varehuse. Her kunne isen stå uden mekanisk køling længe, men hvordan kan det være? Svaret, som er virkelig relevant i forhold til cocktails, findes i forholdet mellem overflade areal og volumen. Mængden af is som smelter er direkte forbundet med hvor meget varme isen modtager, og mængden af varme is kan modtage er direkte forbundet med overflade areal. I takt med at noget bliver større, så vokser overflade arealet, men ikke lige så hurtigt som volumen. En 3 gange så stor isterning øger sit overflade areal med faktor 9 (overflade areal øges med kvadrat: 32 = 9), og volumen med faktor 27 (volumen øges med potens: 33 = 27).

De fleste ting bliver mere kompakt og krymper mens det køles ned i modsætning til vand. Flydende vand er mest kompakt omkring 4 grader celsius, og nedkøling under 4 grader vil få det til at udvide sig. Dette er en unik egenskab for vand, som faktisk ret smart. Om vinteren vil det mest kompakte vand falde til bunden i en sø, hvilket betyder at vandet, som er ved at fryse til is vil flyde på toppen. Isen dannes altså oppefra og bevæger sig ned. Urenheder i vandet vil falde til bunden sammen med det kompakte vand, og gør at isen på toppen vil være helt klar. Udover at vandet, som er ved at fryse, flyder ovenpå, så udvider det sig også når det fryser til is med cirka 9%, hvilket betyder at isen flyder ovenpå vandet.

Sådan laver du klare isterninger i fryseren

En silikoneform i fryseren giver ingen mulighed for, at urenhederne i vandet kan forsvinde, hvilket giver uklare isterninger.

Professionelle bartendere benytter sig af en Clinebell, som er en maskine der fryser isen modsat (fra bunden op). Dette gøres ved at omrøre vandet i toppen mens vandet i bunden fryses. Heldigvis behøver man ikke dyre apparater for at få klare isterninger derhjemme, det kan nemlig gøres med en køleboks. Varmt vand indeholder færre fangede gasser end koldt vand. Derfor fyldes køleboksen op med varmt vand. Køleboksen fyldes op sådan, at den kan gå i fryseren uden at spilde udover det hele, men før køleboksen bliver sat i fryseren, så skal vandet køle ned til stuetemperatur. Vand opfanger luft når det hældes op, derfor er det vigtigt lige at lade boksen stå lidt. Derudover vil det varme vand formentlig også tø dine frostvarer op.

Forskellige typer is

Is bliver brugt på forskellige måder i forskellige cocktails. Herunder bliver de forskellige typer af is beskrevet, samt hvordan du laver dem og hvordan de bruges.

Isterninger

En silikone isterningeform med klare firkantede isterninger. Her er der tale om ganske almindelige firkantede isterninger, som f.eks. bliver brugt i cocktails såsom White Russian og Old Fashioned. For at få gode isterninger vil jeg anbefale at man erhverver sig en silikoneform til at lave firkantede isterninger, som eksempelvis kan ses på billedet.



Husk at fyld glas helt op med is således at cocktailen ikke bliver nedvandet for hurtigt. Der er forskellige typer af is, og forskellige måder at køle en cocktail på som vil blive beskrevet herunder.

Knust is

Knust is er almindelig is der er blevet knust til små stykker. Isen skal dog stadig besidde de fire egenskaber, der er altså ikke tale om “slush ice”. Knust is bliver hurtigere nedvandet i forhold til isterninger. Bramble er et eksempel på en cocktail denne type is bliver brugt i.

En metode til at lave knust is derhjemme er at lægge isterninger i et viskestykke, hvorefter man slår isen med en hammer til den har den rette størrelse. Foruden at holde isen samlet, så opsamler viskestykket tøvand og holder isen tør.

Ingen is

Cocktails serveret i martini glas serveres uden is. Der benyttes dog stadig isterninger i processen hvor cocktailen bliver lavet. Imens man laver cocktailen kan glasset nedkøles ved hjælp af et par isterninger som fjernes umiddelbart før man hælder den færdige cocktail i glasset. Cocktails der serveres uden is er normalt lavet med metoderne Shake and strain, Shake and fine strain, og Stir and strain, som også gør brug af isterninger.

Kommentarer

Der er ingen kommentarer.

Tilføj kommentar